Alcool e tabacco: consigli di un goloso ai golosi

Alcool e tabacco: consigli di un goloso ai golosiNel testo che segue Michele Vacchiano dice la sua sugli abbinamenti tra alcool e tabacco da pipa. L’articolo originale è pubblicato sulla rivista Smoking (n°2, giugno 1979)

Alcool e tabacco: consigli di un goloso ai golosi

L’enologia è una scienza, e come tale si è data delle regole e delle metodologie precise. Anche quella sua particolare branca, che studia gli accoppiamenti cibi-vini, si è ormai conquistata un posto nell’alto consesso delle scienze «esatte» (e chi non ne è convinto, chieda al Veronelli). Purtroppo, come spesso succede, di tale scienza si sono impossessati i ciarlatani, per cui vediamo oggi una vasta fioritura di opuscoli e libelli, costosi quanto idioti, che insegnano gli accostamenti più sballati, gli accoppiamenti più incestuosi fra gorgonzole e barolo, prosciutti di Parma e recioto amarone, bagna cauda e chianti classico… E poiché la generazione dei trentenni, delusi dal Sessantotto, si è cucita addosso una certa «façon de vivre» vagamente radical-chic (di cui fanno parte il bricolage, la macrobiotica, la riscoperta dei valori autentici), va da sé che certe pubblicazioni trovano un terreno fertile per riprodursi in proporzione geometrica. Ahimè! Appartengo anch’io a tale generazione: mi piace il bricolage, ho l’hobby della fotografia, e in quanto alla riscoperta dei valori autentici… lasciamo andare. Comunque, fra le tante tare generazionali che mi porto dietro, c’è anche l’amore per l’enologia e la passione sviscerata per quei libelli esecrati di cui andavo sopra discorrendo. Per cui, dato che amo, tra le altre cose, fumar la pipa (sì, confesso, sono un vizioso su tutti i fronti! Ma, come si dice: l’uomo, con Bacco e Venere, manda il Tabacco in cenere) mi sono spesso chiesto che cosa sia opportuno bere fumando.

A questo punto, il sunnominato Veronelli farebbe un balzo belluino: che cosa c’è di più antitetico che il tabacco e il vino? Il gusto del primo, per quanto soave, guasta e deforma irrimediabilmente quello del secondo. Del resto, credo che ogni fumatore sappia quant’è disgustoso un sorso di barbera mentre si fuma (c’è a chi piace: in tal caso, volti pagina). Già, ma io non ho parlato di «che vino bere», bensì mi sono chiesto «che cosa bere». Il discorso cambia: se è vero che la maggior parte dei vini non regge il fumo (ma ci sono, vedremo, delle eccezioni), è pur vero che quasi tutti i liquori e le acqueviti lo reggono benissimo, senza veder alterato il loro sapore. Poiché non sono un enologo, né un esperto in tabacchi, non potrò dare qui se non semplici consigli dettati dall’esperienza e dal gusto personale; tuttavia, si può tentare, come ipotesi di lavoro, di individuare alcune costanti, o alcune «regole generali» che, se non bastano a dare all’argomento carattere di scientificità, sono forse sufficienti a fornirci un orientamento generale. Una prima regola potrebbe essere questa, del resto intuitiva: I SAPORI SI DEVONO ARMONIZZARE; GLI «SCHIAFFI» AL PALATO NON SONO AMMESSI. Gli organi del gusto sono piuttosto esigenti e più delicati di quanto generalmente si creda: un repentino cambiamento di sapore «disorienta» le papille gustative, che ne ricavano un’impressione sgradevole: si sente che qualcosa «stride», non si armonizza, e il cervello registra la sensazione con un «bleah» di disgusto. Seconda regola, legata alla prima: LE BEVANDE DEVONO ESSERE SCELTE IN MODO CHE IL LORO SAPORE NON VENGA ALTERATO DA QUELLO DEL TABACCO CHE SI STA FUMANDO. Il Veronelli, che ormai siamo stufi di citare, sconsiglia di bere vino con i carciofi. «Ma come! — dirà il solito «buongustaio» — il vino con i carciofi diventa così dolce!». Appunto: proprio perché diventa più dolce non deve essere bevuto! Allo stesso modo, non è consigliabile il vino rosso (fosse anche barolo) dopo formaggi gustosi (gorgonzola, camembert) che ne altererebbero, pur addolcendolo, il sapore. Terza ed ultima regola: LA BEVANDA VA SCELTA TENENDO PRESENTI LE QUALITÀ ORGANOLETTICHE DEL TABACCO. Il che significa, in parole povere, che occorre tenere presenti, in mancanza di suddivisioni più specifiche, i diversi «tipi» o «gusti» di tabacco esistenti in commercio. Ed è ciò che noi faremo, cercando di essere il più possibile esaurienti.

Come si sa, i tabacchi vengono suddivisi tradizionalmente in quattro grandi categorie di «gusto»: Inglese, Francese, Olandese e Americano. Questa suddivisione, piuttosto semplicistica, può venire modificata, cercando di raggiungere un grado ulteriore di specificazione. Non che in questo modo si ottenga un grado più elevato di «scientificità», ma almeno si può cercare di precisare meglio le cose, in attesa di criteri più razionali. In tal modo, si potrebbero individuare i seguenti sette gruppi:

  1. Gusto italiano. Tabacchi tradizionalmente «naturali», prevalentemente nostrani (Trinciato Comune, Forte, Italia. Toscani sbriciolati).
  2. Gusto francese. Miscele corpose, dal sapore forte e genuino: Saint-Claude, Caporal, Narval, eccetera. A questo gruppo si possono ascrivere con una certa audacia anche i tabacchi belgi del tipo Semois.
  3. Gusto olandese. Tabacchi prevalentemente aromatizzati, piuttosto dolci e non troppo corposi. Inutile fare esempi, data l’enorme diffusione di tali miscele.
  4. Gusto danese. Ho volutamente distinto queste miscele da quelle di gusto olandese per sottolinearne una certa quale differenza di fondo che rende questi tabacchi, solitamente leggeri e piuttosto aromatizzati, più raffinati nel gusto rispetto a quelli olandesi.
  5. Gusto americano. Tabacchi corposi, solitamente dolci e potentemente aromatizzati con ogni sorta di ben di Dio. Caratteristico il taglio che caratterizza gran parte di simili miscele: si tratta infatti del famoso «granulated».
  6. Gusto inglese (Mixtures). Caratterizzate da una certa percentuale di Latakia, queste miscele sono fra le più apprezzate dagli intenditori, che vanno alla ricerca di un sapore al tempo stesso raffinato e genuino. Ricordo che il termine Mixture si riferisce al taglio, per cui esistono delle Mixtures nelle quali il Perique (o altro aromatizzante) prende il posto del Latakia. Queste miscele hanno per lo più taglio fine, e risultano più dolci al gusto. Di ciò occorrerà tener conto nella scelta della bevanda.
  7. Gusto inglese (Flakes). Quando si dice «gusto inglese», di solito ci si riferisce alle Mixtures a base di Latakia, dimenticando tutta la grande famiglia dei tabacchi pressati, i quali, pur non essendo prodotti esclusivamente nel Regno Unito, vi sono tuttavia maggiormente rappresentati.

Possiamo ora iniziare la vera e propria trattazione, individuando, per ogni gruppo, le bevande che ci sembrano più adatte.

  1. Gusto italiano. Con questo tipo di tabacchi, vedrei bene un liquore sufficientemente secco e non troppo aromatico, in modo che il sapore naturale della miscela non venga sopraffatto dal gusto intenso della bevanda. Consiglierei una grappa nostrana, piemontese, tanto più corposa di aroma quanto più forte e saporoso è il tabacco che si fuma.
  2. Gusto francese. Contrariamente all’aspettativa di qualcuno, che crede di aver già indovinato il trucco, non consiglio liquori francesi. Quelli aromatizzati all’arancia sono troppo dolci per questi tabacchi, mentre quelli all’anice hanno un aroma troppo pronunciato e ne verrebbero snaturati. Se proprio si vuol restare in Francia, si provi un’acquavite robusta, un armagnac d’annata o — perché no? — un calvados. Altrimenti, come per i tabacchi italiani, si faccia ricorso alla grappa, magari leggermente più morbida e aromatica (ma di buona gradazione). Sconsiglio il cognac, che va assaporato solo, come il vino da cui deriva, pena un saporaccio osceno che vi perseguiterà tutta la notte (chi vuol provare…).
  3. Gusto olandese. Chi volesse proprio berci su qualcosa, potrebbe provare un brandy morbido, abboccato, oppure (cambiando totalmente genere) un rhum (non secco!) preferibilmente giallo o scuro. Io non ci bevo niente… ma del resto, non li fumo nemmeno.
  4. Gusto danese. Uno spumantino abboccato (non dolce) o un vinello rosé dal gusto morbido accompagnano bene queste miscele raffinate dal delicato sapore. Con quelle non eccessivamente aromatizzate, si potrebbe sperimentare un liquore dolce, all’arancia o al mandarino. Con certi tipi, più aromatici, può andar bene il liquore all’amaretto.
  5. Gusto americano. Ci vorrebbe un liquore robusto ma aromatico. Chi ama il bourbon può cavarsela, se no, il solito brandy si adatta perfettamente alla bisogna. Tuttavia, occorre fare molta attenzione alle aromatizzazioni: molto spesso i tabacchi americani (e più ancora quelli olandesi) contengono liquori o acqueviti. In tal caso, sarebbe un errore bere la stessa bevanda che è servita per aromatizzare la miscela: il sentore lontano, appena indovinato, dell’aromatizzante sarebbe irrimediabilmente soverchiato dal liquore bevuto puro. Ragion per cui, se sul pacchetto di tabacco c’è scritto «With Irish Whiskey», per carità, non bevete «Irish whiskey»! Sarebbe come bere malaga col brodo al malaga (lo so che molti lo fanno: ciò non toglie che siano ignoranti).
  6. Gusto inglese (Mixtures). C’è solo un’acquavite che si adatta alla perfezione a questi tabacchi, senza veder alterato il suo sapore: whisky scozzese! Tutti gli altri liquori ne sono in qualche modo snaturati. Provate un «Single Malt» (whisky ottenuto da una sola qualità di malto, e non dalla miscela di malti diversi, o di malto con altri cereali fermentati, come avviene nei «blended») con una Mixture morbida, non troppo ricca di Latakia. Provate un Inver House (un «blended», questa volta) con il Balkan Sobranie n. 759: vi ritroverete lo stesso sentore di tostato, lo stesso profumo di sera d’estate, quando le stoppie bruciano nei campi e il sole indugia all’orizzonte in un tramonto che sembra senza fine… Suggestioni sottili del Latakia! Con le miscele contenenti Perique consiglierei di non bere: qualunque liquore da me provato ne è stato modificato nel gusto; mi sono generalmente trovato bene con un sorso di birra scura fresca (non gelata), sorbito di tanto in tanto per rinfrescare la lingua surriscaldata dalla combustione veloce di questi tabacchi a taglio fine.
  7. Gusto inglese (Flakes). Mi comporto solitamente come con le miscele inglesi dolci a base di Virginia e aromatizzate con Perique. Tuttavia, con alcuni di essi trovo gradevole un brandy morbido e aromatico, oppure, con quelli dal gusto secco, un gin ghiacciato.

Come si vede, i vini li ho nominati poco (la ragione l’ho già detta). Chi vuole, può provare con i vini da meditazione, che difficilmente si lasciano alterare: ad esempio, non è male lo sherry con le Mixtures contenenti Latakia, o il porto rosso con il Virginia. Ma qui, finalmente, sto zitto, e lascio la parola al più eminente fra gli esperti: il dottor Fantasia.

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